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第489章武火催香，文火释鲜(第1/2页)
“太可以了！”随少卿双手一拍，脸上的笑容真诚得能融化冰雪。
“老板，就您这手艺，去当评委那简直是组委会八辈子修来的福分！那是绝对的权威！是给全省乃至全国的年轻厨师树立行业标杆！”随少卿一顿输出，语气激昂。
范理端着可乐的手顿在半空，眼神古怪地看着他。
“你刚才吃包子没咬着舌头吧？夸得这么硬，我听着都心虚。”
“绝对发自肺腑！”随少卿拍着胸脯。
只要你不下场跟我抢第一，你是我亲爹都行。随少卿在心里默默补充了一句。
随少卿没急着走。
转身走到大堂进门左侧的休息区，找了个视野最佳的长条软凳坐下。
身体前倾，手肘撑在膝盖上，一双眼睛紧紧盯着开放式厨房里的范理。
大堂里人声鼎沸，取号机的“滴滴”声不绝于耳。
随少卿充耳不闻，进入了绝对专注的观摩状态。
厨房里，范理放下了可乐杯，开始处理新一轮的单子。
起锅，烧水。
单手抄起两把碱水面投入滚水，长筷子在锅里飞速划了个圈。
随少卿眼睛一亮。
“这水流的旋涡大小……刚好能让每一根面条受热均匀，不粘连。”随少卿暗自心惊。
紧接着，范理拿起案板上的一块面团，开始包生煎包。
擀面杖在他手里只留下残影。挑馅，捏合。
随少卿屏住呼吸，在心里默默读秒。
一秒半一个？
随少卿倒吸一口凉气。不仅快，而且每一个生煎包的褶皱数量、收口大小，简直和量过一样精准。
这种极致的肌肉记忆，就算是他爷爷随文礼，也得在状态最好的时候才能勉强做到。而且绝对做不到这么轻松写意。
“牛逼。”随少卿喃喃自语。
相比之下。
随少卿的余光瞥见了旁边的唐落和余阳，摇了摇头。
虽然两人在年轻一辈已经算非常不错了。
但还是比自己差一点，既然比自己差点，那依旧是标准的臭鱼烂虾。
不过这也正常，天才总是孤独的。
“哎，许总，你看那边那个小帅哥。”
刘业提着一个保温杯走进来，撞了撞旁边的许峰，下巴朝休息区扬了扬。
许峰顺着方向看过去。
随少卿正张着嘴，眼神直勾勾地盯着厨房，时不时还吸溜一下口水，表情异常丰富。
“估计是个新来的，大惊小怪。”
许峰撇撇嘴道，“被老范的手艺镇住了。想当年我第一次吃辣椒炒肉拌面的时候，比他还夸张。”
“看着像个同行啊。”
刘业摸了摸双下巴，“你看他盯着案板那眼神，恨不得把老范的手艺拆开吃进肚子里。”
许峰满不在乎地走上前，排队取号。
“同行怎么了？来老范这里偷师的多了去了，回去照样做不出那个味。”
大堂里陆续有新客人进来。
一对年轻情侣拿着号码牌，坐在随少卿旁边。
女生看了一眼随少卿那副“如饥似渴”的模样，悄悄拉了拉男朋友的衣角。
“这人怎么一直盯着老板看？眼神好狂热啊。”女生压低声音。
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男朋友看了一眼，一本正经地分析道，“可能是老板的死忠粉。你没看网上说吗，这家店的老板不仅做饭好吃，还有一种让人无法自拔的魅力。”
随少卿耳朵尖，听到这话，嘴角猛地一抽。
神特么魅力。
老子看的是技术！是艺术！是白案的最高境界！
厨房里。
范理看了眼时间，把手里的漏勺放下。
“唐落，余阳，停一下。”范理喊道。
两人立刻放下手里的活。
“昨天说了今天教你们吊汤的火候转换。”范理向两人招了招手。
休息区的随少卿耳朵猛地一竖，身体不由自主地又往前探了探。
吊高汤？
这可是各大酒楼的不传之秘。一锅好汤，决定了一家店的生死。他爷爷随文礼为了教他吊汤，可是让他整整在灶台前盯了三个月的火。
这老板，就这么大剌剌地在开放式厨房里教？不怕被人听去？
“吊汤，很多人觉得就是把材料扔进去死熬。”
范理走到那口半人高的不锈钢大桶前，掀开盖子，“错。吊汤的核心，是水和油脂的乳化，以及蛋白质的溶解。火候，就是控制这两者的开关。”
“武火催香，文火释鲜。”
范理指着炉灶的旋钮，“唐落，你平时武火转文火，是怎么判断的？”
唐落挠了挠头：“看时间？水烧开后滚个十分钟，然后转小火。”
“废话。”
范理翻了个白眼，“食材的年份，气温，甚至气压都不一样，你卡着表煮？”
余阳在旁边虚心求教：“范哥，那看什么？”
“看汤眼。”
范理拿起长柄汤勺，在沸腾的汤锅里轻轻一搅，“凑过来看。”
两人赶紧把脑袋凑过去。随少卿在外面急得抓耳挠腮，恨不得长个透视眼穿过玻璃挡板。
“水开之后，锅中间会翻滚出气泡。这叫‘汤眼’。”
范理指着翻滚的水花说道，“武火时，汤眼大且急，这时候是逼出食材内部的血沫和杂质。什么时候转文火？盯着汤眼看。当最大的那个气泡，从清澈变成微微发白，且边缘开始泛起一丝极其细微的油脂光泽时……”
范理手腕一转，“啪”地一声把火候调到最小。
“就在这一秒，转文火。”
“早一秒，骨头里的腥味没散尽，晚一秒，骨髓里的油脂被彻底打碎，汤就浑了，吊不出清汤。”
厨房里安静了。
唐落和余阳瞪大眼睛，脑子里疯狂回放刚才那一秒的画面。
大堂休息区。
随少卿脑子里仿佛炸响了一道惊雷。
看汤眼！
他爷爷教他的时候，原话是：“凭感觉，靠经验，闻味道。”
他花了三年才勉强找到那个“感觉”。
现在，这个姓范的老板，直接把这种玄之又玄的经验，量化成了一个肉眼可见的标准！
这特么是随口教帮厨的东西？这要是放在京城厨师界，够开宗立派收徒弟了！
哪怕是那些顶着国宴大师名头的宗师，也不可能把理论和实践结合得如此直白通透。
