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细的切割,肉眼?可?见?的脂肪含量少，是所谓的牛里脊。
一整个部位肉质偏嫩，口感细腻,最适合炒着来?吃。
数量有?限,以牛肉为主菜的话，卖不出多少数量。
想到储物空间里，秒杀秒到的沙河粉，萧雨歇脑海里率先想起来?的就?是这道经典粤式小吃——干炒牛河。
以沙河粉为主料,搭配葱段、韭黄、豆芽为辅，再配以滑嫩的牛肉片，用老抽上色通过不断的颠勺来?为食材均匀裹上酱色,让高温焦化?出锅气。
配以河粉、牛肉以及偶尔吃进嘴里的爽脆豆芽、韭黄葱段。
一份下去，又有?蛋白质，又有?碳水，饱腹又美味。
不论?是早餐,午饭,下午茶又或者是宵夜，都是无可?挑剔的一餐。
这边店铺刚刚营业，萧雨歇才打?开店门没到一分?钟,自是还没有?卖出今日的头一份干炒牛河。
听有?食客问起,萧雨歇就?热情地介绍了两句,情到深处话赶着话，他给食客们展示了下操作台上的小料。
牛肉已腌渍了一整晚,逆着纹理切下的薄片,经过了好?几味调料的腌渍，放进去的水分?已充分?被肉的空隙所吸饱。
其表面的纹路因水分?的加入，而隐隐变得模糊,又裹上小苏打?、生?粉等白色粉末，中和起极淡的血水，形成暗白色的浆。
调味加上牛肉，已放了一整夜。小苏打?柔和粗纤维，愈加柔嫩起肉质，姜汁生?抽等调味浸透肉的空隙，去除多余的腥膻，保留小小一部分?恰到好?处的牛肉味。
铁盆旁边是另一铁盆。
盛满萧雨歇买的鲜河粉，没买干河粉的原因很?简单，因还需要泡上一遭，又需要撒入些油。萧雨歇买的并不是干河粉，过程稍显复杂又比较耗时。
故而，他直接买了鲜河粉。不买不知道，市面上的河粉竟也分?成几种。
宽、细不同，薄、厚不同，纯米浆制作的，又或加入了少许淀粉制成的。
属性不同，做出来?的炒粉也就?不一样。
太薄太细加入了淀粉的，炒过之后容易碎。口感、形象皆大打?折扣。
萧雨歇选择的是用纯米浆制作，微偏宽的沙河粉，也是俗称的宽河粉。
比起其他种类，该河粉已不算容易碎的那一批，但为了更好?的保证河粉的完整性，后续的烹饪工作仍需要以颠锅为主。
这样一来?，对厨具的选择，对对厨师本人?的厨艺水平，就?有?着过多的要求。
萧雨歇私底下自己试了试，他能胜任，唯独一点，颠锅颠的时间长了胳膊很?酸。
也不知道按照他目前准备的分?量，做完全部之后，他胳膊还能不能是自己的。
“干…干炒牛河？”顺着萧雨歇的视线，食客诡瞧见?了操作台后放着的材料。
他一头雾水，“牛河是？”
“是用全都是牛的河吗？”
“不是。”萧雨歇摇头，估计对方没看出来?铁盆里装着的都是些什么，他解释：“是牛肉和河粉的合称。”
“河粉就?是米做的粉条。”萧雨歇越说越感觉自己解释不明白了。
直接掀开铺在河粉上的塑料，满满一大盆河粉浸在盆里，白嫩白嫩的一条叠着一条。
他又从一旁搬起，切号的各式配菜，豆芽、韭黄、葱段。
和之前的米线不同，米线的配菜虽然也是用到了豆芽，不过那豆芽是全头全尾的全部放进了锅中。
这次的配菜，要求稍微有?些高，为口感为美观考虑，需要摘掉首尾，去掉带着土腥的尾，略微发苦的头，只?是保留笔直的茎。
葱花、韭黄也类似，前者只?留尾端，后者只?留最前边的部分?。
过程有?点繁琐，成品却是值得的。别的不说，就?这一盘盘鲜嫩的白、绿、黄，光是看着就?让人?熨帖。
显得一旁的牛肉存在感倒不是非常强了。
“我去，这些都是配菜？这么多东西？”有?食客傻了眼?。
“豆芽？韭黄？和葱？不错不错都是我喜欢吃的配菜啊。”有?食客迫不及待，“现在能点餐不？”
“这什么牛河，给我来?上一份。”说完，它又问：“份量足吗？”
“一份能吃饱不？”要是一份吃不饱，它在琢磨着点些别的东西。
萧雨歇点头，“一般是足够的，份量挺大的，要是比较能吃的话，建议你再点一个茶叶蛋又或者煎蛋。”
日日红早餐铺餐品的份量，向来?都是比较足的。
通常情况下，一份干炒牛河就?足够了，顶能吃的人也不过再加上一个蛋。
“那行，帮我来上一个。”
“好?了。”店员帮众人?下单，萧雨歇则站到了铁锅旁。
后厨的锅具又很?多，从不粘的平底锅再到铁锅，林林总总大大小小不下二十个。
其中，最能够翻炒出锅气的锅非铁锅莫属。
得益于铁的导热性，会在高温猛火的情况下，迅速使锅内的油脂、酱汁表面焦化?，锁住鲜味多出焦香。
这就?是为什么，很?多人都觉得大铁锅炖出来的东西更够味一些的主要原因。
铁锅的优点如上，缺点也是显而易见?的，首先它粘锅。
尤其是炒了腌渍的牛肉，如果没有?即使清理干净，后续非常容易把?好?好?的一份河粉，搞成支离破碎的小端，夹都夹不起来?。
以防万一，萧雨歇一共准备了两口锅，均仔仔细细保养过。
牛肉单独用一个锅来?翻炒，另外的一个锅则用来?煎河粉。
否则炒完肉，他还得再清理一下油锅，有?那功夫不如多炒一份河粉了。
问好?食客没有?忌口，萧雨歇拧开煤气罐，砰的一声?火花炸裂，锅内的底油明显升高了温度。
手?疾眼?快的，萧雨歇抓起一把?牛肉放入锅内，滋啦一声?热油迅速飞溅起。
尚未开始翻炒，肉眼?可?见?的，牛肉在高温的作用下由生?变成了熟成的暗。
牛肉的香气也一股一股地冒出，还带着些调味的鲜，边缘部位也紧实地收缩起来?，泛着焦。
等一会儿还要二次下锅，所以这一锅的牛肉不需要炒得太熟，七分?左右就?是最佳。
把?锅里的牛肉盛出来?，白黄绿三色配菜，也赶忙趁着余温下锅，断生?去掉青菜的涩，让颜色不一的细长小端均锅上润润的油色。
至此配菜的初次下锅完成，另外一旁的铁锅便要开始投入工作状态中了。
萧雨歇没有?单独做过份量的规划，他只?自己实验过两把?的分?量就?足以让成年男子填饱肚子。
因此，萧雨歇抓来?的就?是两把?
